Соусы.
Традиционный темно-зеленый соус с ароматом базилика родом из Генуи. Песто готовится путем смешивания базилика, чеснока, кедровых орехов и сыра пармезан или пекорино с оливковым маслом до образования густого соуса. Соус не нужно термически обрабатывать.
Существует красная версия соуса песто, приготовленная на основе сушеных помидоров или красных сладких перцев, однако, основной вкус ему все равно придает базилик, а помидор или перец добавляется только для цвета и легкого вкуса.
Песто можно сделать дома, но для его приготовления нужно большое количество свежих листьев базилика (как минимум 50 г). Существует множество вариаций основного рецепта, где вместо базилика используется салат рокет или кресс салат, а вместо кедровых орехов используется фундук или фисташки.
Использование
Песто перемешивают с макаронами и посыпают пармезаном или молотым черным перцем. Его можно использовать как маринад - намзывать им куриные грудки и мариновать около 30 минут. Можно добавлять его в майонез и намазывать на хлеб вместо масла.
Открытая банка хранится в холодильнике 3-4 дня.
листья базилика (примерно 15 гр)
2 больших дольки чеснока
4 ст л кедровых орехов
150 мл оливкового масла
50 гр сыра Пармезан, порезанного палочками
(подходит для замораживания)
Классический песто делается с базиликом, но зимой его можно делать с салатом-рокет. Вместо пармезана можно использовать сыр пекорино (pecorino), для разнообразия можно использовать немного грецких орехов. Чтобы использовать песто с макаронами, картофельным пюре или рисом, добавьте немного больше оливкового масла, чтобы соус был более жидким.
Легкий, ореховый и богатый травами соус, наполненный классическими итальянскими ароматами.
1. Поместите базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в кухонный комбайн и прокрутите до образования однородной массы. Но не перестарайтесь, соус должен получиться грубым. Приправьте.
2. Добавьте в комбайн сыр и включите еще на несколько секунд.
Добавляйте в только что приготовленную пасту (макароны) и посыпайте пармезаном.
Попробуйте сделать так
# Покройте филе трески или лосося соусом песто и заверните его в пармскую ветчину (рarma ham). Полейте немного оливковым маслом и запекайте 10 мин при температуре 200 гр. Подавайте с хрустящим зеленым салатом.
# Песто - замечательная замена традиционному томатному соусу на основе для пиццы.
# Запеките в духовке овощи (на ваш выбор) и подавайте с соусом песто.
# Попробуйте другие травы вместо базилика: кориандр или петрушка хорошо подходят.
# Если не можете найти кедровые орехи, используйте миндаль или фундук.
Для справки
Песто - это тип приготовления соуса, который подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами. Это классический вариант, к которому могут присоединяться различные добавки.
В традиционной итальянской кухне этот соус готовится с использованием ступки и пестика. Глагол "рestare" в итальянском значит "топтать, растирать, давить", отсюда и название "песто".
ПЕСТО К МАКАРОНАМ
На 4 порции:
Отварить 275 гр макарон до готовности. Перемешать с 3 ст л песто, 80 гр порезанной и поджаренной хрустящей панчетты или бекона, 150 гр сушеных помидоров, порезанных пополам, 75 гр черных маслин, порезанных и 50 гр тертого пармезана.
ПЕСТО В СУПЕ
На 4 порции:
Тосты с песто отлично подходят к супам, особенно, к томатным, к Минестроне. Поломать 4 хрустящих булочки пополам вдоль, намазать 4 ст л песто. Побрызгать оливковым маслом и запекать на гриле до хрустящей корочки. По желанию, в каждую тарелку с супом можно добавить по ложке песто.
ПЕСТО-ДИП
На 4 порции:
Перемешать 4 ч л песто с майонезом и подавать с запеченным картофелем и томатной сальсой (соусом).
ПИЦЦА С ПЕСТО
На 2 порции:
Намазать 4 ст л песто на готовую основу для пиццы. Сверху положить начинку на ваш вкус. Сверху побрызгать оливковым маслом и запекать 20 мин. Сверху положить листья салата-рокет.
ПЕСТО С КУРИЦЕЙ
На 4 порции:
Вырезать в 4 куриных грудках без кожи и косточки небольшой кармашек, наполнить 4 ч л песто. Сверху уложить 100 гр порезанного козьего сыра. Побрызгать маслом. Запекать 35 мин до золотистой корочки и до готовности. Подавать с запеченным картофелем и зелеными овощами.
А вот теперь разные извращения на тему ПЕСТО:
Соус не только вкусный , но он еще и полезный... smile.gif
Зеленый соус
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок оригано
1 небольшой пучок базилика
1 небольшой пучок рокета
1 небольшая луковица
1- 2 зубка чеснока
1/ 2 красного сладкого перца
50 - 100 мл ратительного масла
1- 2 ст л уксуса
1 ч л меда
соль, перец чили по вкусу
. Измельчить все ингридиенты в бленедере,
. Сложить в чистую банку и поставить в холодильник
. В холодильнике хранится долгое время
P.S. Рецепт написала в " оригинальном исполнение"..
Мне такой вариант не очень нравится.. для меня слишком много оригано, мало чили,маловато сладкого перца и не хватает другой зелени..
Поэтому.. Кладу много рокета.. немного, чуть чуть оригано, добавляю чуть шалфея, кладу укроп, и добавляю чилии сладкий перец.
Поэтому, хочу сказать, что колличество ингридиентов можно варьировать по вкусу.. как и выбор " трав"..
Очень вкусный соус...и с мясом..и с " голубой" рыбой..и даже как добавка в салат
ПЕСТО ИЗ ОЛИВОК
120 г сметаны
200 мл зеленых оливок без косточек
1- 2 зубка чеснока
1/4 ч л кайенского перца
1 ч л лимонного сока
1 пучок базилика
. Измельчить все ингрдиенты в блендере.. сложить в банку , накрыть и поставить в холодильник
. В холодильнике хранить до 2 недель...
. Подается к пасте.. салатам.. бутербродам
КРАСНОЕ ПЕСТО
6- 8 штук сушенных помидор
1 зубок чеснока
100 мл рубленной петрушки
1 перец чили
75 мл оливкового или другого растительного масла ( или масла из под помидор)
100 мл сыра пармезан или другого твердого сыра
молотый перец
. Измельчить все в блендере.. выложить в посуду и поставить в холодильник.
. Храниться может долго
. Подается к овощному гарниру.. к пасте.. к закускам
ТАЙСКОЕ ПЕСТО
1 пучок базилика
2 ст ложки орехов кэшью
тертая цедра половины лимона
2 ст ложки кокосовых хлопьев
1/ 4 ч л чили в порошке
1 ст л сухой кинзы.. ( 2 ст л свежей )
75 мл растительного масла
. Измельчить все компаненты в блендере..
. Добавить специи и масло выложить в посуду , накрыть, поставить в холодильник
. Подавать к рису, китайской лапше. рыбе
ПЕСТО ИЗ УКРОПА
1 пучок укропа
50 мл чищенных жареных семян подсолнечника
75 мл растительного масла
50 мл тертого сыра пармезан ( любой другой твердых сортов)
соль, черный перец
. Измельчить все в блендере добавить масло выложить в посуду , накрыть поставить в холодильник
. Подавать к печеному картофелю.. рыбе
ПЕСТО ИЗ РУККОЛА
. пучок руккола
. 75 мл растительного масла
. 2 зубка чеснока
. 50 мл миндаля
. 50 мл тертого пармезана
. Измельчить в блендере, добавить масло.. выложить в посуду поставить в холодильник
. подавать к пасте... к помидорам и другим овощам
ПЕСТО ИЗ ПЕТРУШКИ
. пучок петрушки
. 75 мл растительного масла
. сок половины лимона
. 1 ч л сахара
. 1 зубок чеснока
. 50 мл грецких орехов
. соль
. Измельчить все компаненты.. добавить масло смешать и поставить в холодильник
. подавать к баранине.. и к " красному" мясу
ПЕСТО ИЗ МЯТЫ
1 пучок свежей мяты
сок половины лимона
75 мл растительного масла
1 ч л сахар
соль
. Измельчить все в блендере.. залить маслом.. поставитьв холодильник
Подавать к мясу .. рыбе.. овощам
P.S. для длительно хранения песто.. следить что бы масло покрыло соус.. ( предотвратит высыхание верхнего слоя)
Сыр можно использовать не только твердых сортов.. если есть " подсохший" в холодильнике.. тоже подойдет.. главное потереть на мелкой терке...
Коллчество ингридиентов можно варьировать по вкусу...
Помидорный соус от маэстро итальянской пасты Виссани:
В оливковом масле подрумянить чеснок, но так, чтобы он не стал коричневым... вынуть чеснок. Добавить пару листиков свежего базилика, который не был порезан ножом, но оторван руками... Добавить помидоры в собственном соку, посолить и попречить (в идеале - белый перец). Готовить соус пять минут на среднем огне.
icon_idea.gif Если помидоры кислые, то соус будет слишком кислым.. чтобы избежать этого, добавьте щепотку сахара!
на 500 г помидоров - 2 зубчика чеснока
Вот ещё один суперклассический соус
Рагу болоньезе
250 г говяжьего фарша
фарш из
50 г сала,
1\4 луковицы,
1\2 ножки сельдерея
маленькой морковки
50 г сл.масла
200 г мякоти помидоров мелко рубленной
1 стакан красного сухого вина
немного бульона
1 листик лаврушки
соль
перец
щепотка мускатного ореха
растопить масло на сковородке, отправить туда фарш из сала, поджарить. Добавить мясной фарш, посолить, поперчить, добавить лаврушку и мускат. Как только мясо чуть поджарится, влить вино, увеличить огонь и дать вину полностью испариться, помешивая. Затем добавить помидоры, сделать маленький огонь,закрыть крышкой и тушить с час, подливая немного бульона, если надо.
Белый соус с сушёными грибами
1 ст.л. сл.масла
1 ст.л. муки
300 мл жидкости ( бульона, горячей воды, в данном случае, я бы взяла жидкость от замоченных грибов и остальное долила бульоном)
горсть сушёных белых грибов
соль
перец
Приготовление соуса происходит по схеме бешамели.
Сперва замочить грибы в горячей воде (примерно 1 стакан) и оставить минут на 30. Затем вынуть их и отжать, а водичку процедить на предмет песка. smile.gif
Растопить масло в кастрюльке, добавить муку и подержать немного на огне, помешивая . Затем потихоньку влить горячую грибную водичку, постоянно размешивая венчиком ( гораздо проще избавлять от комочков, чем деревянной ложкой) , и потом - горячий бульон. Добавить грибы. ВАрить, постоянно помешивая на маленьком огне, 10-15 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Если соус покажется густым ( он имеет свойство густеть при остывании) - добавить побольше жидкости.
Этот же соус можно использовать для лазаньи, только приготовить придётся побольше..
Ну и самое простое Соус маринара
1 банка рубленных помидоров
2-3 ст.л. ол.масла
щепотка оригано
соль
перец
2-3 зубчика чеснока
Поджарить чеснок на масле, добавить помидоры, посолить, поперчить и посыпать оригано по вкусу. Потушить несколько минут.
Соус готов.
Один нюанс: если речь идёт о пицце, то там всё отдельно: томатный соус по всей поверхности пиццы, много тонких долек чеснока и щепотка оригано. Ну и маслом немножко полить.
А вот ещё идея употребления сушёных грибов!
Их надо либо размолоть в блендере либо растолочь в ступке (сухие!), добавить соли, и чёрного перца . Теперь берём цыплёнка (или перепёлку или фазана или голубя... ну, в общем, у кого что есть), обмазываем промытую и обсушенную тушку мягким сливочным маслом и обваливаем в грибной смеси. После этого птицу ставим в духовку и запекаем положенное время (...от размера). Лучше сперва под фольгой, а потом за 15 минут до готовности снять, чтобы вышла ароматная и хрустящая корочка! Мням!
